La frollatura della carne: tutto quello che devi sapere

Da generazioni, Cerrone si occupa in prima persona di seguire il delicato processo di frollatura della carne e oggi vuole rivelarti tutto quello che devi sapere per conoscere bene il prodotto che scegli quotidianamente e che metti sulla tua tavola !

Iniziamo subito dalla nozioni di base :

  • Cos’è la frollatura della carne? È un procedimento, proprio della buona macelleria, finalizzato a rendere la carne più morbida e gradevole al palato.
  • Come avviene la frollatura della carne? Il prodotto viene lasciato maturare all’interno di ambienti caratterizzati da temperature, umidità, ph e altri parametri costantemente controllati al fine di ammorbidire le fibre e farle diventare più tenere.
  • Perchè frolliamo la carne? A questa domanda la risposta è semplice e immediata : la carne viene frollata perchè deve essere lasciata maturare, all’interno di un ambiente controllato, al fine di farti trovare un prodotto tenero, succoso e delizioso !

Le fasi della frollatura della carne

Frollatura della carne

La frollatura della carne si sviluppa in diverse fasi e secondo diversi tempi che si differenziano in base a:

  • La tipologia della carne (ad esempio, la selvaggina e le carni nere richiedono tempi di frollatura particolarmente lunghi!);
  • L’età e la taglia dell’animale in questione;
  • La temperatura e i macchinari utilizzati per la frollatura.

Subito dopo la macellazione, si attivano reazioni chimiche e biologiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne. Infatti, se cotta nell’immediato, la carne fresca risulterebbe dura e decisamente poco saporita. La frollatura della carne viene attuata proprio per evitare questo spiacevole incoveniente.

Le fasi della frollatura della carne sono:

  1. Dalla prima settimana dalla macellazione, la carne appare visivamente bella e lucente ma il suo sapore e la consistenza non saranno piacevoli. Risulterà infatti rigida e secca proprio perché al suo interno, le fibre hanno appena iniziato a rompersi.
  2. Fra la seconda e la terza settimana di frollatura – quindi di maturazione – la carne sta cominciando a invecchiare, perdendo quindi quella bellezza iniziale e la sua idratazione. Questo è il primo momento in cui la carne si presta per essere venduta e cotta.
  3. Fra la terza e la quarta settimana l’aspetto apparirà completamente spento, avrà perso parte del suo peso inziale per la continua evaporazione dei liquidi e avrà sviluppato una tenerezza unica! Ma attenzione: per arrivare a questo livello di maturazione e invecchiamento sono indispensabili macchinari adeguati, esperienza e la sensibilità che solo il Chianchiere ha!
  4. Oltre la quarta settimana, fino ai 120 giorni di frollatura. La carne avrà un aspetto caratterizzato da chiazzature di muffa senza però che queste abbiano avuto un effetto negativo sulle sue caratteristiche organolettiche. Il sapore in questa fase è davvero ben definito, un prodotto veramente esclusivo!

La frollatura del Chianchiere

Frollatura della carne

A Posillipo, Cerrone Alimentari si occupa da anni della frollatura della carne. Razze di animali accuratamente selezionati vengono lavorate, frollate e vendute dopo un’attenta lavorazione. Tecnica, passione e un amore che dura da generazioni rendono la frollatura del Chianchiere unica e una vera e propria garanzia.

È impossibile non aver provato i suoi prodotti, come è impossibile non amarli!

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